Controle de riscos previne incêndios em cozinhas industriais

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Uma cozinha industrial  apresenta conceitos, utilidades e portes diferentes. Em geral, esse tipo de estabelecimento precisa ter duas áreas definidas, que são as de pré-preparo e de acabamento do alimento. Quanto maior for o porte do ambiente, maiores são as subdivisões, podendo ter setores para panificação, confeitaria, cozinha quente, cozinha fria, entre outras. Nesse ambiente, muitas vezes úmido e quente, a prevenção contra incêndio deve ser uma regra sem abertura para exceções, uma vez que casos de incêndios, ao contrário do que muitos pensam, não são raros nesse tipo de empreendimento. As causas são variadas, mas a instalação incorreta do sistema de gás, uma rede elétrica inadequada e o uso sem o devido treinamento de equipamentos são os principais motivos para que aconteçam ou agrave as ocorrências.

Caso o incêndio ocorra, funcionários de restaurantes, hospitais e escolas, que possuem esse tipo de cozinha, devem estar informados sobre o combate. Segundo Beatriz Beatriz Uliana Pereira, sócia-diretora da Treinnar Serviços e Equipamentos Contra Incêndio, o fogo em cozinhas industriais ou comerciais sempre são mais complicados de apagar, por isso é importante saber como utilizar corretamente o extintor de incêndio para cozinha industrial, no caso o de classe K, que é o mais indicado para esse tipo de local. Um extintor classe k é composto por um agente chamado base alcalina, que foi projetado para extinção de fogo em gordura animal e vegetal.

 

Sem espaço para gambiarra

 

Entre os agentes potencializadores de incêndio em cozinhas industriais, Beatriz julga que o mais sério é o descaso com a limpeza e a manutenção de equipamentos. A falta de capacidade técnica, certificação e cumprimento de normas pelas empresas prestadoras de serviço também entram nessa lista. “A famosa gambiarra reina nesses locais”, alerta a especialista. “O preço dos sistemas homologados é muito alto, isso faz com que muitos instaladores substituam peças originais por peças fora de especificação. Com essa mistura temos um grande problema nas cozinhas industriais brasileiras hoje em dia”, comenta. Outro item importante citado pela especialista é a falta de treinamento para os profissionais que atuam na área da cozinha.

Além disso, os potenciais agentes para ocorrência de incêndios também são equipamentos elétricos, chama aberta, óleo e gás. Para prevenir incêndios nesses locais, nas obras de engenharia deverão ser seguidos, por exemplo, o Decreto Estadual 63911 e a Instrução Técnica (IT) 38 do Corpo de Bombeiros do Estado de São Paulo.

A maior parte dos incêndios ocorre por uma sucessão de erros, humanos, de engenharia ou outros, destaca Beatriz: “apontar um único item nesse caso seria muito difícil, visto que já vimos incêndios iniciados em equipamentos de cocção (broilers, fritadeiras, chapas etc) e iniciados pela má limpeza de um duto”, exemplifica. Ela ressalta que são muitos fatores a serem considerados para evitar os incêndios em cozinhas industriais. “Colocaria o bom funcionamento dos dutos de exaustão como uma obra de engenharia eficiente nesses casos.  Utilização de Dampers corta fogo (tema controverso no mundo do incêndio), a instalação de coifas lavadoras modernas e, principalmente, um sistema de combate a incêndio homologado e bem instalado”, complementa.

Sobre a questão se é recomendada a instalação de sprinklers, mesmo sendo um local com presença de óleo quente, Beatriz frisa que o engenheiro responsável pelo projeto deve dimensionar essa instalação.  “Não é recomendado que o sprinkler seja instalado próximo ao óleo quente, pois há riscos de piorar o incêndio no momento em que a água entrar em contato com o óleo, além de existir a ameaça de acidentes com queimaduras”, orienta a especialista.

 

Manutenções preventivas e corretivas

 

Sobre as normas de segurança contra incêndios existentes para cozinhas industriais publicadas pela ABNT, conforme Beatriz, a Treinnar costuma usar a ABNT NBR 14518 – Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais. “Nela estão, além de toda definição dos sistemas de ventilação, a parte relacionada aos requisitos de proteção contra incêndio do sistema de exaustão. Além dessa, também aplicamos a ABNT NBR 12232 – Execução de Sistemas Fixos Automáticos de Proteção contra Incêndio por Gás Carbônico, e temos como referência as Instruções Técnicas dos estados onde serão executadas as instalações”, informa.

Beatriz comenta que as experiências com incêndio nunca são agradáveis e sempre colocam a marca do cliente em exposição. “Os incêndios causam medo e prejuízos de diversas espécies: materiais, humanos, desgaste de marca etc. A maioria desses acidentes está relacionada à falta de manutenção dos equipamentos de exaustão, problemas em dampers, muita gordura em dutos além do mau dimensionamento dos sistemas de combate a incêndio”, expressa.

A especialista deixa um conselho aos clientes e consumidores: “sempre procurem empresas homologadas e certificadas pelas fabricantes de sistemas para execução das instalações. Esse é um típico caso de que o `barato´ pode sair muito caro, e nesse tipo de acontecimento muitas vezes nem é tão barato assim. As principais marcas do mercado, em termos mundiais, possuem certificações UL 300, por exemplo, ou seja, alguém testou e comprovou que aquilo de fato funciona. Hoje vemos sistemas inventados e protegendo restaurantes que custaram milhões de reais. Além disso, não adianta instalar e não fazer as manutenções preventivas e corretivas no sistema! Invista em prevenção, treinamento e bons produtos, certamente seu restaurante estará protegido!”, sinaliza.

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